Las preparaciones al estilo tartar, están de moda (Steak tartar, tartar de salmon, tartar fresas...)

Filete Tártaro

steak tartar típico

Creo que fue en los años sesenta o setenta que lo más en los restaurantes de nivel, era pedirse un steak tarter.
Luego la moda se fue perdiendo y ahora ha vuelto con mucha fuerza pero en preparaciones que nada tienen que ver con el famoso filete tártaro, sino más bien en la forma de presentación y en cortar todo muy picadito y servirlo crudo.

El filete tártaro, es una pieza de carne de vacuno, cortada muy picada cruda. Luego se adereza con cebolleta muy picada, alcaparras, pepinillos, sal pimienta, y yema de huevo, salpimentar y también salsa worcester.

Hay muchas historias a propósito de este plato. Cuentan que en la zona de Caragian, las gentes del lugar estaban habituadas a comer todo tipo de carnes crudas y de aquí salió esta idea culinaria.

La más conocida, cuenta que los cosacos de Zaporozhia, para desangrar rápidamente la carne de vacuno, cortaban unos gruesos filetes que salaban por un lado y colocaban en su montura, entre la silla de montar y la piel del caballo.
 Luego cabalgaban durante dos horas, así desangraban la pieza, después hacían la misma operación con el otro lado del filete, hasta comérselo.
También en zonas de Asía ( Oriente Medio ), antiguamente, se tomaba la carne cruda cortada y macerada.
Lo que está claro es que ha llegado hasta nuestros días y otra vez está de moda.

El tomar  el steak tartar,esta de moda , pero sobre todo se ha puesto de moda comer otras preparaciones en crudo tanto de carnes como de pescados.

No se si esto viene por la afluencia a comer en restaurantes japoneses, con sus preparaciones en crudo, como por la cocina Peruana, y de más países Sudamericanos con sus cebiches, que son los
platos de carne, pescado o marisco, marinados en citricos, con aji, cilantro, lima, también pueden llevar maíz, tomates, aguacates....
Pero la verdad es que en cualquier restaurante, presenta en su carta alguna receta con ingredientes en crudo.

Ceviche pescados con aguacate

Emplatar tartar verduras

Pero además en muchas recetas, les llaman tartar a cualquier preparación , en la que el alimento elegido vaya cortado en porciones muy pequeñas.
Así tenemos recetas, de tartar de salmón, o tartar de fresas, o tartar de aguacate, de pepino etc..

Os pongo una receta de un falso tartar :

Tartar de salmón ahumado

En esta receta se puede poner también salmón fresco (previamente congelado 72 horas a -18º en el congelador),y luego unir con el salmón ahumado

Salmón ahumado, una manzana verde, dos chalotas, aceite de oliva virgen.
Salsa: un bote de mayonesa, 50 gr de azúcar, 50 ml de agua, pimienta molida, una cucharada de mostaza, y otra de eneldo picado.

Cortamos el salmón en trocitos muy picaditos, hacemos lo mismo con la manzana y con las chalotas, añadimos el aceite y reservamos en nevera
Hacemos la salsa:
Hervimos el agua con el azúcar unos dos minutos, formamos un almíbar.
Mezclaremos con la mayonesa la mostaza e incorporamos el almibar y finalmente echaremos el eneldo picado.
Servir en chupitos  o cucharitas de cocktel.

También podemos hacer:

Los mismos ingredientes, salmón ahumado, salmón fresco, manzana verde, cebolleta fresca, zumo de naranja y limón, y cáscara de naranja, eneldo fresco, cucharada de vinagre de arroz, sal y pimienta.
Cortar todo muy picado, aliñar y colocar en un cilindro de acero, para emplatar quitar el cilindro y servir inmediatamente.

Podemos hacerlo  con salmón y aguacate, o con gambas, o con verduras, frutas, etc..

Tartar de pepino con salmón
Un pepino, una chalota, 3 cucharadas de nata, una cucharada de zumo de limón,  salmón ahumado, perejil
Cortar el pepino sin semillas, en trocitos muy pequeños, picar la chalota, y mezclar con la crême fraiche (nata), zumo de limón. Salpimentar y repartir en los vasos de chupito.
Colocando en primer lugar el pepino con su salsa, encima el salmón y otra vez la crema de nata, adornaremos con una rama de perejil, y serviremos con una cucharita.

Como veis son platos muy frescos para estos día calurosos de verano.
Y si os gusta el pepino, pues hay una variante del tarator Hungaro, que en vez de tomarlo como crema para beber, si no añadimos agua, nos queda otra preparación similar a las anteriores

Pepino, yogur, un ajo, eneldo, nueces, sal pimienta y aceite oliva. Todo troceado, servir también en chupito o cucharita.
Si añadimos agua fría y batimos todo nos queda una crema tipo gazpacho.


Pero como he dicho antes se pueden preparar todo tipo de platos, poniendo los ingredientes que más os gusten.

Tartar de fresas y pistachos

Chupitos pepino salmón, gambas.

Tartar de verduras.

Fotos tomadas de Internet.

mis tartar salmón,manzana, aguacate...

fotos made in mamarosa

Advertencias:  Al manipular tanto carnes como pescados crudos, es conveniente el congelarlos, así evitamos la aparición de infecciones gástricas y  también al  temido anisakis del pescado, un parásito, que ocasiona una gran alergia . 

Preparaciones en crudo: sushi, sashimi, los carpaccios de carne o pescado, el steak tartar,cebiche..