Calamar relleno para una comida festiva

Hacía mucho tiempo que no cocinaba esta receta de calamar relleno.
Es un guiso especial, por el calamar y por su  relleno, y queda muy bien y muy rico.
Como estamos de fiestas, he pensado en hacerlo para estos días y así cambiamos un poco de menú típico festivo.
Hoy voy a dar dos rellenos, para que toméis nota del que más os guste.

Ingredientes:

Hay que comprar un calamar grande de los de potera y fresco.
50 gramos de jamón o bien panceta ibérica cortada en trocitos.
Una cucharada de miga de pan (de hogaza mejor).
Un huevo cocido
Caldo de pescado.
125 gr de carne picada (cerdo o ternera)
Harina
Vino blanco
Patatas para freír.
Un trozo de pimiento verde muy picado.
Aceitunas verdes rellenas.
Leche
1 cebolla
3 Dientes de ajo, perejil, aceite de oliva y sal.

Elaboración:
Limpiamos bien el calamar quitando todo lo que lleva dentro y lavándolo muy bien, quitar también la piel.
Cortamos de la cabeza las patas y también las aletas y las dejamos cortaditas para rellenar .
En una sartén con aceite de oliva, freimos rehogando lentamente, la media cebolla picada fina, cuando esté tierna, agregamos el jamón picado la carne picada y el calamar que hemos reservado ya cortadito.
También el trozo de pimiento picado.
Lo freimos todo junto unos minutos. Pasamos escurrido de aceite a un recipiente y añadiremos el huevo cocido cortado, las aceitunas cortadas, un diente de ajo picado y un poco de perejil además lo uniremos con la miga de pan previamente remojada en leche y escurrida y rectificamos de sal.
Con todo esto iremos rellenando el calamar y lo cerraremos con unas palillos.
En una cazuela grande, echamos un chorro de aceite de oliva y cuando esté caliente, pondremos el calamar para rehogarlo, cuando esté dorado, añadiremos el resto de la cebolla picada y freimos unos minutos.
En un mortero vamos a machacar tres dientes de ajo y unas ramitas de perejil con una cucharada de harina, desleir la mezcla con vino blanco seco y se agrega a la cazuela con el calamar, dejámos cocer unos 40 minutos tapada la cazuela y luego vamos dándo vueltas al calamar unos 10 minutos más, (según grosor y grande que sea el calamar).
Si vemos que se seca o queda muy espeso agregar caldo de pescado.
Una vez guisado, se puede servir caliente, cortado a rodajas en una fuente de servir y acompañar con su salsa que habremos pasado por la batidora y servimos con patatas fritas cortadas en forma de paja con la mandolina o en cuadraditos.
Yo no la he pasado por la batidora porque me gusta espesita y que haya tropezones de lo que caé del relleno, aún cuando lo hemos atado con los palillos.
Se puede servir también frío, pero yo siempre lo hago en caliente.

Otro relleno:
Con setas, jamón, gambas, las patitas y aleta picadas,la cebolla y sofreimos todo junto y hacemos la salsa igual con cebolla y pimiento verde.
Si hacéis esta receta  ya me diréis si os ha gustado!!

mamarosa.

Guiso de pavo con vino dulce dátiles y miel

La cocina tradicional Española siempre ha usado y en según que zonas más que en otras, los sabores dulces para sus guisos.

Pensamos que es algo nuevo  porque ahora se vuelve a cocinar con estos sabores ya sea por la fusión de cocinas de otras culturas o por los platos importados.
Pero en nuestros recetarios regionales tradicionales encontramos muchisimas recetas que usan desde el chocolate, vinos dulces o añejos, miel, canela, siropes, licores...
Recetas antiguas como la gallina a la miel, o el conejo con canela lo atestiguan.
Hoy os voy dar una receta con pavo y lleva ingredientes dulces. El pavo guisado es un poco soso, así que si le damos un toque dulce sabrá muchísimo mejor.
Ya decia la canción " Echale guindas al pavo, que yo echaré a la pava azuquita canela y clavo", pues lo dicho ponerle sabor.




Ingredientes:
Pavo para guisar cortado en trozos 650 gr.
Una cebolla para guisar cortada a daditos

Almendras un puñado sin picar.
Una copa de vino dulce (200ml) o moscatel.
Un puñado de dátiles
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Harina para rebozar el pavo
Caldo de pollo (mejor que con agua), que cubra el pavo en la cazuela.
Una cucharada sopera de miel

Elaboración:
La carne del pavo cortada y limpia, la salpimentamos y enharinamos.
En la cazuela ponemos aceite y doramos por ambos lados el pavo y lo pasamos a una fuente.
En el mismo aceite que hemos frito el pavo, echaremos la cebolla y dejaremos que poche.
Cuando la cebolla esté ya blandita, echaremos los dátiles y las almendras y luego el vino dulce y coceremos unos 5 minutos para que reduzca el alcohol.
Echaremos a la cazuela nuevamente el pavo y pondremos el caldo de pollo y la cucharada de miel, removeremos todo para que se unan los sabores.
Dejamos cocer a fuego bajo hasta que veamos que el pavo está tierno y la salsa reducida.
Podemos servir este plato con ensalada o bien con un arroz basmati como acompañamiento.


Nota: Como siempre podéis utilizar otros ingredientes en el caso de los frutos secos, he puesto almendras, pero con piñones, o avellanas también saldría bien
Y lo mismo con los dátiles, si tenéis de los sobrantes navideños bien, pero utilizad ciruela seca por ejemplo o albaricoque.
Lo mismo con la carne, poned pollo, u otra ave.
Espero que os guste!!
mamarosa

Tostadas de hojaldre rellenas

Hoy he estado jugando a moldear, como cuando eramos niños, pero en lugar de con plastilina lo he hecho con hojaldre.
Me encanta darle al rodillo y hacer trenzas y cortar con cortapastas y es como un juego.
Como es fin de semana, siempre me gusta hacer algún extra diferente del resto de la semana, que sea más divertido o con ingredientes distintos.
Así que he hecho unas tostadas de hojaldre, y las he rellenado de diferentes sabores.

Tostada de hojaldre rellena de queso, puntas de esparragos verdes y salmón ahumado.

Coger la masa de hojaldre y hacer un cuadrado y luego cortar en cuatro cuadrados más.
Colocar en una bandeja de horno con papel sulfurizado, y luego pasar el cuchillo por encima de los cuadrados de masa, haciendo una incisión sin llegar a cortar  alrededor de cada uno.
Esto es para que cuando suba el hojaldre quede un poco más levantado por los bordes y el relleno quede más centrado.
Con huevo batido damos unos brochazos a cada cuadrado del hojaldre, para que tenga un bonito dorado.

Con crema de queso de untar y un poco de ralladura de limón  (yo lo he hecho con queso finas hierbas), vamos untando la superficie central de cada cuadrado de hojaldre.
Encima colocaremos las yemas de espárragos verdes y el salmón ahumado y al horno que ya tendremos pre-calentado. 180/200 ºC unos 15 minutos. Ver que están dorados.
Sacar y servir.
Nota: La próxima vez lo haré al reves primero el salmón y encima los espárragos, para que no quede tan hecho el salmón.

Si queremos que sea un plato más completo, en lugar de una merienda o cena, podemos ponerles unos huevos poche encima y espolvorear con queso Parmesano rallado o con pimentón o pimienta.

Con esta misma idea, podemos rellenarlos con lo que más nos apetezca, por ejemplo:
Con nata ajo y setas.
Con queso gambas y bacon.
Con nata y espinacas o con nata y puerros con gambas.
Con queso crema, tomates frescos y albahaca.
Con pollo al curry etc.....
mamarosa

Verduras de invierno, consejos y recetas

Verduras de invierno

Las tan temidas verduras para mis hijos, no hay manera de hacerselas comer, ellos sólo quieren la judia verde, las borrajas, y el resto se lo meto en cremas, (de puerros, de zanahoria de calabacin y de calabaza amarilla).
Pero no han consentido núnca el comer ni la col, ni el brocolí, ni el cardo etc...
Y no saben lo que se pierden, porque están llenas de vitaminas, de minerales, de fósforo, potasio, y tambien acido fólico.
Ya sé que huelen un poco desagradables, pero son muy buenas para el organísmo y para los intestinos.
Dicen que para que no hagan tantos gases es bueno poner un pelín de comino en polvo.
También echar vinagre cuando se cocinan para que no huelan tanto, o una rodaja de limón, y otra opción poner una rama de apio en la cocción.
Pero hay que consumirlas, imagino que como todo en la vida, a mi tampoco me gustaban de niña y ahora me las como.
En otros paises, sobre todo en Alemania y el norte de Europa, se consumen más que aquí.
Ellos las toman en ensaladas y en chucrut (col fermentada), que además de esta manera producen menos gases, todos hemos probado el codillo alemán o las salchichas con su  acompañamiento de chucrut.
Nosotros las hacemos sobretodo cocidas o al vapor y luego sólo las apañamos con aceite de oliva, ajos y pimentón.
También las usamos como guarnición, tan solo cocidas y escurridas sobre agua con hielo para que tengan un color más verde y quede más bonito el plato.
O se hacen rebozadas en harina y huevo.
Últimamente en tempura es otra opción que nos ha venido del mundo asiático y que hemos incorporado a nuestras preparaciones culinarias.
Las coles de bruselas se hacen amenudo rebozadas y luego se añade una salsa como puede ser la de tomate casera o una salsa roux con almendras.
Pero se pueden hacer recetas con  jamón, con gambas y mejillones, con queso de gorgonzola y comino, a la mostaza.....
Y en España no solemos hacerlo pero se pueden añadir a la pasta y convertimos un primer plato en un super plato completo.
También las podemos cocinar y luego añadirles una bechamel  y gratinarlas con queso y unos piñones o nueces o avellanas.  Esta receta va bien con la coliflor, brocoli, romanescu.
Mi abuela hacía la col de berza con patatas y una vez cocida y escurrida,  ponía una sartén con aceite de oliva y echaba la papada de cerdo cortadita y unos ajos, que una vez fritos con el aceite incluido unía a la col, dándole unos cortes con la rasera envolviendolo todo.

Hay preparaciones más festivas, como la col lombarda con productos más exquisítos, como en Navidad:
Col lombarda con manzana, cebolla, tocino ibérico, vino blanco y vinagre balsámico y acabar con frutos secos, avellanas o con albaricoques secos o pasas.
Esta receta la escuché por radio, creo que es de una cocinera que se llama Clara Villalon. Tiene una pintaza estupenda, el agridulce hace maravillas.
También puede ir con langostinos, o con vieiras y jamón de pato o con setas.
Podemos probar con sepias también y hacemos de un plato de verdura algo muy especial.

Yo he preparado hoy romanescu, después de cocerla con un poquito de vinagre he escurrido.
He hecho un sofrito con aceite de oliva he añadido unos ajos y tocino ibérico que una vez frito he puesto por encima de la romanescu, por último  un pellizco de comino molido (por los flatos) y he espolvoreado el plato con pimentón de la Vera.
He decorado con unas piparras en vinagre, y ya está (sencillo y fácil).
Id buscando preparaciones diferentes o especiales, usad otros condimentos (alcaravea), y así cambiamos los sabores.

La alcaravea, el pimentón, le van muy bien a estas verduras.
mamarosa

Receta guiso marinero otoñal con cabracho, langostinos y calamar.

Como bien se dice en los meses que llevan R, es muy bueno el marisco y también los pescados, el agua fría les sienta de maravilla.

Septiembre, Octubre, Noviembre, Diciembre, Enero, Febrero, Marzo, Abril.

Fotos bajadas de internet.


Hay que perderse por las buenas pescaderias y buscar, desde la morralla de pescados de roca, para hacer un buen caldo de pescado, hasta los mariscos, o también con animalillos de menor abolengo, pero igualmente muy ricos, como pueden ser las zamburiñas o unos cangrejos.
Así pues poned en vuestras mesas guisos caseros con pescados y mariscos (días festivos), y otras delícias marinas.

Variad, que sean por ejemplo arroz caldoso con vieiras o zamburiñas y un toque de horno al final, (colocar las conchas con la carne tocando el arroz).
Con garbanzos berzas y pulpo, sepia o calamar.
De patatas con  arroz y pescados o con berberechos y almejas.

Y si queréis más festivo pues a la plancha con una picada de aceite ajos y limón, o bien con aceite ajos, vinagre, y pimentón (e incluso con una cayena).
Pero improvisad  y probad otros pescados, sobre todo las que somos de poblaciones de interior, que siempre vamos a los pescados conocidos, hay que atreverse y conocer otros sabores.

( Foto del rey o virrey o palometa roja)

Hoy os voy a dar la receta de un guiso marinero con cabracho o gallineta nórdica, también se puede hacer con rey o virrey o palometa roja, es el mismo pescado con nombres diferentes según el lugar, o cualquier otro pescado sabroso, e incluso con rape o corbina. Todo lo que echéis al guiso estará muy bueno.
Lo principal es hacer un buen caldo con los pescados menores de roca, las galeras, y huesos de rape, cáscaras de los gambones, (que luego pondremos en el guiso), ponerlo a cocer con agua si es de mar mejor, y asi ya no echáis sal. La venden en cajas en tiendas especializadas.
Echar puerro, cebolla fresca, perejil fresco, granos de pimienta. Hay quién le pone laurel, yo creo que le quita el sabor a mar.
Con esta base se pueden enriquecer la paella, y cualquier guiso, en lugar de echar sólo el agua, con el caldo gana mucho más.
La cocción es aproximadamente de 30 o 35 minutos.
Ya tenemos el caldo, luego colar para quitar espinas, cáscaras y otros desechos, y guardar bien congelado, para usar cuando lo necesitéis, o listo para la preparación de otro guiso.

(Fotos de hechas en casa)




Os dejo la receta del guiso marinero de cabracho con calamar y langostinos.
Lo he hecho este fin de semana que tenía invitados y es un plato muy sabroso.

Un cabracho grande de un kilo y medio o dos pequeños, que nos los limpien en la pescaderia (pincha un poco), nos los corten en trozos para guisar.
Un calamar, limpiar y cortar
10 langostinos frescos.
4 dientes de ajo,
Un pimiento verde que le da mucho gusto
 3 o 4 Tomates maduros, quitar las pepitas pelarlos y cortar en trozos.
Cinco buenas patatas para guisar, las rojas o las gallegas.
Perejil fresco
Una guindilla fresca, quitaremos las semillas y cortaremos unos aros, para que no pique mucho y le de un puntito canalla al guiso.

Unas almendras que tostaremos en la sartén con un pelin de aceite de oliva. (gotitas)
Una rebanada de pan de pueblo a poder ser (hogaza).
Sal, aceite de oliva, unas hebras de azafrán y vino blanco bueno (fino o manzanilla también irá bien).
Las patatas las pelamos y cortamos de manera que hagan un chasquido, es decir cortamos un poco y luego la rasgamos,de esta manera suelta mejor el almidón y el guiso queda mejor.
Lavar y cortar el resto de ingredientes.
Poner en cazuela , las patatas, el pimiento, dos ajos , los tomates, y el calamar cortado, los salpimentamos y añadimos el vino y el agua hasta cubrir los ingredientes, dejar en el fuego cocer con la olla sin tapar.
Estará cociendo unos 15 minutos.

(Si queremos agilizar, Pochamos en aceite el pimiento cortado el ajo cortadito y un poco más tarde añadimos el tomate, sofreimos y añadimos el vino blanco, luego echamos el caldo de pescado que teníamos guardado caliente, añadimos las patatas. El resto de la receta igual).

En una sartén con aceite iremos friendo los dos ajos restantes con la rebanada de pan, hasta que se doren, cuidado de que no se quemen que queda un gusto amargo.
Luego los majaremos en el mortero con las almendras fritas y unas hebras de azafrán, también pondremos el perejil.

Comprobaremos que las patatas estén tiernas y entonces echaremos el pescado, y un poco después los langostinos pelados,  ya que no tiene que cocer mucho, tapamos todo y dejamos 5 minutos moviendo la cazuela.
Entonces ponemos el majado y esperaremos unos cuatro minutos más cociendo.
Probarlo para ver si tenemos que rectificar de sal.
Sacaremos a la mesa caliente y disfrutaremos de un guiso marinero con mucho sabor.
Aproximadamente en 35 minutos está todo listo, a fuego normal, (7).
Espero que os salga bien y os guste.
mamarosa









foto de como me quedó el guiso.

Nota:
Otra idea en lugar de la picada con el pan, almendras, ajos y hebras de azafrán, se puede hacer con otra picada de pan, almendras o avellanas, ajos, perejil y ñoras o pimientos choriceros.
Ya sabéis que la ñora y el pimiento choricero se tienen que poner en agua templada para que se hidraten y luego con un cuchillo raspar la carne y poner en el guiso o en el mortero para hacer la majada.

Caviar aperitivo de fiesta. ¿Pero sabéis que en España lo producimos?, os lo cuento.

Caviar en España?
Pues sí, somos productores de caviar en dos partes de España, una en Andalucia y otra en el pirineo Leridano.
Siempre hemos oido hablar del caviar Iraní y el caviar Ruso, pero núnca nos hubiese pasado por la cabeza que aquí en nuestra España, también había.
Y es que si nos proponemos algo lo conseguimos, gente con iniciativa, con ganas de aprender, de darle una vuelta a la economia de los pueblos, lo han conseguido.
  !Bravo!!


 Vista de la piscifactoria de Río Frío a la derecha y abajo puente de la misma localidad.
Caviar ecológico Granadino para tomar con cucharita, abajo esturiones en su medio acuático.



En Río Frío (Loja) en la provincia de Granada, encontramos una piscifactoria que cria esturiones y  hace caviar con certificación ecológica.
 Lugar rodeado de naturaleza con el agua fría de manantial de la zona, aguas puras para una buena crianza de la especie.
Es la mayor reserva de esturiones ecológicos del mundo.
Elaboran el caviar artesanalmente y no llevan conservantes químicos y tiene un suave sabor salado.

 Han comercializado un excelente caviar ecológico y además también comercializan otros productos, como yemas de erizo de mar, huevas de caracol y esturion tanto ahumado en caliente como al vacio en fresco, sin olvidarnos que también tienen truchas.
Y últimamente unos dados de caviar en formato para coctel, chupitos o pinchos,ya que además innovan.
Tienen una caviar shop, donde comprar in situ sus productos.
Además de esto hacen ofertas turísticas, para degustación y cata de caviares, visita a las instalaciones e incluso bajar a las piscinas a tocar los esturiones.
Qué os parece la propuesta ?, pero además podemos hacer una visita por la zona Granada capital que es una maravilla de bonita, y del resto de la provincia.












Pero en la zona Pirenaica tenemos el caviar nacarii, otro criadero de esturiones en el mismo valle de Arán ya pegadito con Francia en un pueblo que se llama Les y que también es famoso por sus aguas calientes y balneario.
Este caviar está preparado con  la sabiduria de
 maestros iranies.
Los esturiones viven en las aguas del deshielo del río Garona, a una altitud de 700 m y es la
 única instalación que está ubicada en un paraje natural..
Este caviar también tiene una gran calidad reconocida.
Se puede visitar la piscifactoria  y hay una tienda gourmet para degustar este producto.

También además de usar el caviar para gastronomía, han elaborado una gama para cosmética que se llama cosmética con caviar del valle de Arán, cosmetic Baronia de Les.

En el valle de Arán hacen diferentes eventos  gastronómicos y concursos con este producto.
Pues aquí os dejo estas dos propuestas, para visitar aprovechar viaje y conocer otros sitios muy bonitos de la geografía Española.
Y degustar este producto y usarlo en nuestra cocina de días de fiesta o eventos importantes .

Y como tomamos el caviar y con que lo vamos a maridar?
Pues desde siempre el caviar se ha tomado con vodka servido congelado, pero también se puede tomar con vinos blancos o espumosos, como el chardonnay o pinot noir y por supuesto con el champagne.
Y además de servido sobre hielo, se puede poner sobre tostadas con una base de mantequilla, o sobre los blinis con nata agria (nata con limón, si no tenemos ), pero otra idea es sobre queso tanto fresco como de cabra y con aguacate.

mamarosa
fotos internet.

Los sushis de Inés, cenita japonesa en su casa

La comida japonesa está en auge en España, ya desde hace un tiempo, pero ahora incluso nos atrevemos a fusionar o a probar con productos españoles y dar otro aire made in spain a lo japonés.
El tema del pescado en nuestro país es una gozada, porque tenemos gran producto y además en Galicia que se han especializado en la huerta del mar, con las algas de todos los colores, formas y sabores, no hay secreto culinario que se nos resista.
Abajo foto de los productos con algas de la firma portomuiño de Galicia, tanto deshidratado como de otras preparaciones, hasta recetas para cocinar con algas.

Las fusiones de culturas en el ambito gastronómico está muy de moda.
En Andalucia también tratan este producto y además hay cocineros que fusionan con lo andaluz y lo asiático.

 Foto de Gadisushi  en Cádiz

Pero hoy no hablo de los grandes chefs, ni estupendos restaurante, hoy voy a hablar de nosotros los cocinicas de andar por casa.
Y es que nos estamos atreviendo además con los nuevos platos de otros países para nosotros hasta hace poco muy exóticos.
Sin ir más lejos hasta yo me he atrevido con los sushis y algún plato thai e incluso indio.
Pero este verano estuvimos cenando en casa de unos amigos y su hija Inés, chica joven y sobradamente preparada para todo, nos preparó un surtido de sushis, maravillosamente confeccionados y con distintos ingredientes.
Estaban riquísimos, rellenos de atún, de salmón, de pulpo y de langosta.
Una cena que contó con sus salsas, su picoteo de gamba, y de un ambiente la mar de divertido.
Os dejo las fotos de los sushis, qué profesionales !!

Quién más quién menos ya tiene en casa algún producto para preparar este tipo de platos, como el vinagre, la salsa soja, el wasabi y como no también la esterilla para prepararlos.
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Ahora es fácil encontrar estos productos que antiguamente eran dificiles de conseguir, salvo en las ciudades más cosmópolitas de España, como Madrid y Barcelona.

Sin ir más lejos en un Carrefour de mi ciudad hay hasta un puesto de sushis, donde te venden diferentes variedades para llevar y todo tipo de formas e  ingredientes, además encontramos también cervezas, sake, y los productos de atún y salmón ya  listos para preparar, y sin el anisakis, todo son facilidades.
Así pues ya no hay excusa para probar a preparar otros tipos de cocina.
Nosotros en casa cuando hacemos sushi casero, primero cocemos el arroz  y a la vez ponemos un cazo con vinagre de arroz ,un poco de vino blanco bueno,  sal y azúcar, y le damos un calentón para deshacer el azúcar.
Luego en cuanto sacamos el arroz, echamos este preparado y comenzamos a remover el arroz pero dándole como incisiones con un cuchillo o cucharón, para enfriarlo y que incorporé bien el caldo.
Y luego que enfrie, para ir rellenándolos con la ayuda de la esterilla, poniendo encima la hoja de alga, luego arroz y centrado el relleno..
Nosotros lo hemos hecho con pepino y salmón fresco que he congelado 72 horas a -20ºC, y he descongelado, cortado finito.
También con tiras de zanahoria y con atún rojo (comprado para este uso)
y con diferentes pescados en mojama que tambíen quedan bien.
Luego las salsa de soja, el wasabi y todo lo que queramos poner, y el sushi de mamarosa a su manera ya está listo.
Sayōnara  !!!   さようなら