Cocinar con castañas recetas olor a Otoño

 Otoño, que maravilla de explosión de colores en los bosques!!
Os dejo unas imagenes tomadas en el valle de Bujaruelo subiendo hacia el nacimiento del río Ara, este fin de semana pasado.
Y como siempre en este tiempo otoñal, aparecen  las castañeras, entrañables personajes que nos ofrecen calentitas las castañas, que nos metemos en el bolsillo y nos calentamos las manos frías.
Y ese olor a la cocinilla de carbón dónde se van asando, me transportan a la niñez.








Hoy las recetas van de este fruto del castaño:
LAS CASTAÑAS


Con mis hijos cuándo eran pequeños, asábamos castañas en una sartén . Primero rajarlas y luego colocarlas en la sartén de agujeros y colocarla en el fuego de la chimenea, en casa de unos amigos, hacer unos cucuruchos de papel y comerlas tan calentitas, una delicia y un bonito recuerdo que espero repetir cuando tenga nietos.
Pues además de comerlas asadas, hay muchísimas recetas para hacer con las castañas, tanto de reposteria como en cocina.
Siempre recordamos las famosas marron glacé, osea castañas dulces glaseadas, muy típicas en Francia.
Los rellenos navideños de pavo con castañas.
La sopa de castañas secas, calentita para los fríos otoños.
O el licor de castañas, también una buena crema de castañas más festiva, o una chalota de castañas y  las pilongas para acompañar algún plato de caza.
Como veis hay muchas formas de utilizarlas, así que este otoño invierno vamos a cocinar con ellas.
Y así cambiamos un poco de la rutina de ingredientes y aprovechamos que estamos en el tiempo de comerlas.


Receta de caza con castañas:
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Se puede hacer con corzo, venado, ciervo, lo que más os guste o tengáis.

Primero limpiar la carne y hacer tacos no muy grandes.
Unos 850 gramos en limpio de la carne de caza elegida.
Hacer una marinada para ablandar la carne y que coja sabores, ponemos la carne en un bol y añadimos 80 ml de vino de oporto o cualquier vino tinto, y añadiremos una cucharada de vayas de eneldo, una rama de tomillo fresco, una hoja de laurel .

Remojamos las castañas y las escaldamos en agua hirviendo, para pelarlas bien.

En una sartén echamos mantequilla y doramos la carne que estaba en la marinada (bien escurrida).
En la misma sartén echamos la cebolla picadita, luego la marinada libre de hierbas, y añadiremos caldo de caza (que habremos hecho antes con los huesos y trozos del ciervo).
Rectiticamos con sal y pimienta y cocemos tapado unos 40 minutos, pasado este tiempo añadimos las castañas y dejamos cocer otra vez otros 40 minutos.
Servir calentito.
Se puede acompañar con unas setas de temporada.

Ahora una receta dulce castañas flambeadas:
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Un vaso de licor de cointreau o de Grand Marnier, incluso se puede hacer con un buen orujo.
Azúcar pondremos unas dos cucharadas, ya tiene azúcar el licor.
Un anis estrellado
Un poco de mantequilla
Ponemos las castañas en un cazo con agua y cuando empieza a hervir las sacamos y enfriamos para pelarlas bien y que no se nos rompan.
Ponemos una sartén y echamos el azúcar y las castañas a fuego suave , en el momento que se empiecen a caramelizar, añadimos el anis estrellado y seguimos caramelizando.
Añadimos la mantequilla, antes de que se ponga tostada vertemos el licor que hayamos elegido y con cuidado prenderemos con una cerilla, cuando se haya evaporado el alcohol, las pondremos en una fuente con su salsa y para que quede mejor al servirlas podemos poner un poco de nata montada en un lado de la fuente o una bola de helado de vainilla o de café.
mamarosa

Otra receta dulce Savarin de Catañas:
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3 Huevos
150 gr de chocolate fondant
100 gr de mantequilla
150 gr de azúcar glas
Un bote de puré de castañas dulces
1/4 l de nata montada
1/2 dl de ron añejo

Preparación:
Primero vamos a batir las yemas con la mantequilla hasta que espumen.
En un bol a baño María ponemos el chocolate a fundir, y añadimos el ron y el puré de castañas dulces, que uniremos bien.
Unimos la mitad del preparado con la nata.
Montamos a punto de nieve las claras reservadas con el azúcar y añadimos a la mezcla anterior con la espátula en movimientos envolventes.
Engrasamos el molde y echamos el preparado.
Dejamos en la nevera como minimo 6 horas.
Para desmoldarlo pasamos un cuchillo alrededor del molde y lo sumergimos un momento en agua caliente.

Decoramos como más nos guste, bien con nata montada, con unas castañas en almibar.
Y además se puede congelar y sacarlo para tomar en las fiestas más importantes.







Receta para celíacos, tomada de un libro de Ulrike  Raiser

Torta de castañas

1 Kgr de harina de castañas
2 litros de leche normal
120 gr de azúcar blanca
100 gr de pasas
200 gr de piñones
4 hojas de laurel
mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y sal.
Preparación:
Mezclamos en un bol la harina de castañas con la leche, el azúcar, el aceite , la mitad de los piñones, las pasas (previamente remojadas) y el laurel.
Verter en una bandeja de horno engrasada con mantequilla y meter al horno 30 minutos 180ºC.
Sacar del horno , y dejar caer sobre su superficie el resto de los piñones y volver al horno 160ºC unos veinte minutos más.
Se puede tomar en frío o templada.

mamarosa.

Nuevos restarurantes que he visitado en Zaragoza

Estos días de fiestas por el Pilar, hemos tenido diferentes salidas con la familia y amigos a comer y cenar.
Es por esto que hemos conocido sitios nuevos que no conociamos y alguno que sin ser nuevo no habiamos visitado.

BOKOTO

Bokoto sushi en Calle Zurita
Estuvimos cenando el día 10 y la verdad es que el sitio está fenomenal, bien decorado, personal muy amable, y la comida muy buena y producto de calidad.
Una zona de restaurante, otra de sushi bar, que también servirá para el take away, espacio entre mesas y muy cuidada la presentación, los cubiertos, vajillas..., ambiente de lujo sin ostentación.
Nos pusierón una carta con código para ver con el movil en el que sale la trazabilidad del producto por ejemplo del atún rojo que nos comimos.
Te dan un aparatito para manejar los palillos si no sabes y también te sacan unos cubiertos de diseño muy bonitos.

ENTRESABORES

Otro restaurante que comimos el dia 11 con la familia, se llama Entresabores y está en la calle Albareda muy cerca de Paseo de Independencia.
La decoración es muy urbana, mesas hechas de palés con cristal por encima, sillas aire vintage de hierro, desiguales, en la pared canaletas de chapa.
Pero no hay que dejarse guiar por la decoración, porque lo mejor es su cocina.
Disfrutamos toda la familia de una selección de platos, a cual más rico, y los postres también muy buenos como la tarta de mango.
Y hasta el café corto estaba al nivel del mejor italiano.
Sorpresas llevan allí dos años, el jefe Jon, muy amable.
Las cocochas en salsa de pimientos verdes un descubrimiento.
El carpaccio de Kobe muy sabroso.
El milhojas de manzana, bacalao y foie, rico rico.
y así con todos los platillos.
Para repetir!!
Otro Restaurante que probé fué el Paraninfo Trufé ,sito en la antigua facultad de medicina. Me gustó mucho las borrajas con patatas moradas y crujiente de cerdo, el rape en tempura con salsa de coliflor al curry y crudités.
Han cambiado de cocinero por lo que tengo entendido y la verdad calidad precio estaba muy bien.

Y dentro de poco iré a otro nuevo restaurante Wine and Grill... ya os contaré, también sito en calle Zurita, al lado del Bokoto.
Mamarosa

Calamar relleno para una comida festiva

Hacía mucho tiempo que no cocinaba esta receta de calamar relleno.
Es un guiso especial, por el calamar y por su  relleno, y queda muy bien y muy rico.
Como estamos de fiestas, he pensado en hacerlo para estos días y así cambiamos un poco de menú típico festivo.
Hoy voy a dar dos rellenos, para que toméis nota del que más os guste.

Ingredientes:

Hay que comprar un calamar grande de los de potera y fresco.
50 gramos de jamón o bien panceta ibérica cortada en trocitos.
Una cucharada de miga de pan (de hogaza mejor).
Un huevo cocido
Caldo de pescado.
125 gr de carne picada (cerdo o ternera)
Harina
Vino blanco
Patatas para freír.
Un trozo de pimiento verde muy picado.
Aceitunas verdes rellenas.
Leche
1 cebolla
3 Dientes de ajo, perejil, aceite de oliva y sal.

Elaboración:
Limpiamos bien el calamar quitando todo lo que lleva dentro y lavándolo muy bien, quitar también la piel.
Cortamos de la cabeza las patas y también las aletas y las dejamos cortaditas para rellenar .
En una sartén con aceite de oliva, freimos rehogando lentamente, la media cebolla picada fina, cuando esté tierna, agregamos el jamón picado la carne picada y el calamar que hemos reservado ya cortadito.
También el trozo de pimiento picado.
Lo freimos todo junto unos minutos. Pasamos escurrido de aceite a un recipiente y añadiremos el huevo cocido cortado, las aceitunas cortadas, un diente de ajo picado y un poco de perejil además lo uniremos con la miga de pan previamente remojada en leche y escurrida y rectificamos de sal.
Con todo esto iremos rellenando el calamar y lo cerraremos con unas palillos.
En una cazuela grande, echamos un chorro de aceite de oliva y cuando esté caliente, pondremos el calamar para rehogarlo, cuando esté dorado, añadiremos el resto de la cebolla picada y freimos unos minutos.
En un mortero vamos a machacar tres dientes de ajo y unas ramitas de perejil con una cucharada de harina, desleir la mezcla con vino blanco seco y se agrega a la cazuela con el calamar, dejámos cocer unos 40 minutos tapada la cazuela y luego vamos dándo vueltas al calamar unos 10 minutos más, (según grosor y grande que sea el calamar).
Si vemos que se seca o queda muy espeso agregar caldo de pescado.
Una vez guisado, se puede servir caliente, cortado a rodajas en una fuente de servir y acompañar con su salsa que habremos pasado por la batidora y servimos con patatas fritas cortadas en forma de paja con la mandolina o en cuadraditos.
Yo no la he pasado por la batidora porque me gusta espesita y que haya tropezones de lo que caé del relleno, aún cuando lo hemos atado con los palillos.
Se puede servir también frío, pero yo siempre lo hago en caliente.

Otro relleno:
Con setas, jamón, gambas, las patitas y aleta picadas,la cebolla y sofreimos todo junto y hacemos la salsa igual con cebolla y pimiento verde.
Si hacéis esta receta  ya me diréis si os ha gustado!!

mamarosa.

Guiso de pavo con vino dulce dátiles y miel

La cocina tradicional Española siempre ha usado y en según que zonas más que en otras, los sabores dulces para sus guisos.

Pensamos que es algo nuevo  porque ahora se vuelve a cocinar con estos sabores ya sea por la fusión de cocinas de otras culturas o por los platos importados.
Pero en nuestros recetarios regionales tradicionales encontramos muchisimas recetas que usan desde el chocolate, vinos dulces o añejos, miel, canela, siropes, licores...
Recetas antiguas como la gallina a la miel, o el conejo con canela lo atestiguan.
Hoy os voy dar una receta con pavo y lleva ingredientes dulces. El pavo guisado es un poco soso, así que si le damos un toque dulce sabrá muchísimo mejor.
Ya decia la canción " Echale guindas al pavo, que yo echaré a la pava azuquita canela y clavo", pues lo dicho ponerle sabor.




Ingredientes:
Pavo para guisar cortado en trozos 650 gr.
Una cebolla para guisar cortada a daditos

Almendras un puñado sin picar.
Una copa de vino dulce (200ml) o moscatel.
Un puñado de dátiles
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Harina para rebozar el pavo
Caldo de pollo (mejor que con agua), que cubra el pavo en la cazuela.
Una cucharada sopera de miel

Elaboración:
La carne del pavo cortada y limpia, la salpimentamos y enharinamos.
En la cazuela ponemos aceite y doramos por ambos lados el pavo y lo pasamos a una fuente.
En el mismo aceite que hemos frito el pavo, echaremos la cebolla y dejaremos que poche.
Cuando la cebolla esté ya blandita, echaremos los dátiles y las almendras y luego el vino dulce y coceremos unos 5 minutos para que reduzca el alcohol.
Echaremos a la cazuela nuevamente el pavo y pondremos el caldo de pollo y la cucharada de miel, removeremos todo para que se unan los sabores.
Dejamos cocer a fuego bajo hasta que veamos que el pavo está tierno y la salsa reducida.
Podemos servir este plato con ensalada o bien con un arroz basmati como acompañamiento.


Nota: Como siempre podéis utilizar otros ingredientes en el caso de los frutos secos, he puesto almendras, pero con piñones, o avellanas también saldría bien
Y lo mismo con los dátiles, si tenéis de los sobrantes navideños bien, pero utilizad ciruela seca por ejemplo o albaricoque.
Lo mismo con la carne, poned pollo, u otra ave.
Espero que os guste!!
mamarosa

Tostadas de hojaldre rellenas

Hoy he estado jugando a moldear, como cuando eramos niños, pero en lugar de con plastilina lo he hecho con hojaldre.
Me encanta darle al rodillo y hacer trenzas y cortar con cortapastas y es como un juego.
Como es fin de semana, siempre me gusta hacer algún extra diferente del resto de la semana, que sea más divertido o con ingredientes distintos.
Así que he hecho unas tostadas de hojaldre, y las he rellenado de diferentes sabores.

Tostada de hojaldre rellena de queso, puntas de esparragos verdes y salmón ahumado.

Coger la masa de hojaldre y hacer un cuadrado y luego cortar en cuatro cuadrados más.
Colocar en una bandeja de horno con papel sulfurizado, y luego pasar el cuchillo por encima de los cuadrados de masa, haciendo una incisión sin llegar a cortar  alrededor de cada uno.
Esto es para que cuando suba el hojaldre quede un poco más levantado por los bordes y el relleno quede más centrado.
Con huevo batido damos unos brochazos a cada cuadrado del hojaldre, para que tenga un bonito dorado.

Con crema de queso de untar y un poco de ralladura de limón  (yo lo he hecho con queso finas hierbas), vamos untando la superficie central de cada cuadrado de hojaldre.
Encima colocaremos las yemas de espárragos verdes y el salmón ahumado y al horno que ya tendremos pre-calentado. 180/200 ºC unos 15 minutos. Ver que están dorados.
Sacar y servir.
Nota: La próxima vez lo haré al reves primero el salmón y encima los espárragos, para que no quede tan hecho el salmón.

Si queremos que sea un plato más completo, en lugar de una merienda o cena, podemos ponerles unos huevos poche encima y espolvorear con queso Parmesano rallado o con pimentón o pimienta.

Con esta misma idea, podemos rellenarlos con lo que más nos apetezca, por ejemplo:
Con nata ajo y setas.
Con queso gambas y bacon.
Con nata y espinacas o con nata y puerros con gambas.
Con queso crema, tomates frescos y albahaca.
Con pollo al curry etc.....
mamarosa

Verduras de invierno, consejos y recetas

Verduras de invierno

Las tan temidas verduras para mis hijos, no hay manera de hacerselas comer, ellos sólo quieren la judia verde, las borrajas, y el resto se lo meto en cremas, (de puerros, de zanahoria de calabacin y de calabaza amarilla).
Pero no han consentido núnca el comer ni la col, ni el brocolí, ni el cardo etc...
Y no saben lo que se pierden, porque están llenas de vitaminas, de minerales, de fósforo, potasio, y tambien acido fólico.
Ya sé que huelen un poco desagradables, pero son muy buenas para el organísmo y para los intestinos.
Dicen que para que no hagan tantos gases es bueno poner un pelín de comino en polvo.
También echar vinagre cuando se cocinan para que no huelan tanto, o una rodaja de limón, y otra opción poner una rama de apio en la cocción.
Pero hay que consumirlas, imagino que como todo en la vida, a mi tampoco me gustaban de niña y ahora me las como.
En otros paises, sobre todo en Alemania y el norte de Europa, se consumen más que aquí.
Ellos las toman en ensaladas y en chucrut (col fermentada), que además de esta manera producen menos gases, todos hemos probado el codillo alemán o las salchichas con su  acompañamiento de chucrut.
Nosotros las hacemos sobretodo cocidas o al vapor y luego sólo las apañamos con aceite de oliva, ajos y pimentón.
También las usamos como guarnición, tan solo cocidas y escurridas sobre agua con hielo para que tengan un color más verde y quede más bonito el plato.
O se hacen rebozadas en harina y huevo.
Últimamente en tempura es otra opción que nos ha venido del mundo asiático y que hemos incorporado a nuestras preparaciones culinarias.
Las coles de bruselas se hacen amenudo rebozadas y luego se añade una salsa como puede ser la de tomate casera o una salsa roux con almendras.
Pero se pueden hacer recetas con  jamón, con gambas y mejillones, con queso de gorgonzola y comino, a la mostaza.....
Y en España no solemos hacerlo pero se pueden añadir a la pasta y convertimos un primer plato en un super plato completo.
También las podemos cocinar y luego añadirles una bechamel  y gratinarlas con queso y unos piñones o nueces o avellanas.  Esta receta va bien con la coliflor, brocoli, romanescu.
Mi abuela hacía la col de berza con patatas y una vez cocida y escurrida,  ponía una sartén con aceite de oliva y echaba la papada de cerdo cortadita y unos ajos, que una vez fritos con el aceite incluido unía a la col, dándole unos cortes con la rasera envolviendolo todo.

Hay preparaciones más festivas, como la col lombarda con productos más exquisítos, como en Navidad:
Col lombarda con manzana, cebolla, tocino ibérico, vino blanco y vinagre balsámico y acabar con frutos secos, avellanas o con albaricoques secos o pasas.
Esta receta la escuché por radio, creo que es de una cocinera que se llama Clara Villalon. Tiene una pintaza estupenda, el agridulce hace maravillas.
También puede ir con langostinos, o con vieiras y jamón de pato o con setas.
Podemos probar con sepias también y hacemos de un plato de verdura algo muy especial.

Yo he preparado hoy romanescu, después de cocerla con un poquito de vinagre he escurrido.
He hecho un sofrito con aceite de oliva he añadido unos ajos y tocino ibérico que una vez frito he puesto por encima de la romanescu, por último  un pellizco de comino molido (por los flatos) y he espolvoreado el plato con pimentón de la Vera.
He decorado con unas piparras en vinagre, y ya está (sencillo y fácil).
Id buscando preparaciones diferentes o especiales, usad otros condimentos (alcaravea), y así cambiamos los sabores.

La alcaravea, el pimentón, le van muy bien a estas verduras.
mamarosa

Receta guiso marinero otoñal con cabracho, langostinos y calamar.

Como bien se dice en los meses que llevan R, es muy bueno el marisco y también los pescados, el agua fría les sienta de maravilla.

Septiembre, Octubre, Noviembre, Diciembre, Enero, Febrero, Marzo, Abril.

Fotos bajadas de internet.


Hay que perderse por las buenas pescaderias y buscar, desde la morralla de pescados de roca, para hacer un buen caldo de pescado, hasta los mariscos, o también con animalillos de menor abolengo, pero igualmente muy ricos, como pueden ser las zamburiñas o unos cangrejos.
Así pues poned en vuestras mesas guisos caseros con pescados y mariscos (días festivos), y otras delícias marinas.

Variad, que sean por ejemplo arroz caldoso con vieiras o zamburiñas y un toque de horno al final, (colocar las conchas con la carne tocando el arroz).
Con garbanzos berzas y pulpo, sepia o calamar.
De patatas con  arroz y pescados o con berberechos y almejas.

Y si queréis más festivo pues a la plancha con una picada de aceite ajos y limón, o bien con aceite ajos, vinagre, y pimentón (e incluso con una cayena).
Pero improvisad  y probad otros pescados, sobre todo las que somos de poblaciones de interior, que siempre vamos a los pescados conocidos, hay que atreverse y conocer otros sabores.

( Foto del rey o virrey o palometa roja)

Hoy os voy a dar la receta de un guiso marinero con cabracho o gallineta nórdica, también se puede hacer con rey o virrey o palometa roja, es el mismo pescado con nombres diferentes según el lugar, o cualquier otro pescado sabroso, e incluso con rape o corbina. Todo lo que echéis al guiso estará muy bueno.
Lo principal es hacer un buen caldo con los pescados menores de roca, las galeras, y huesos de rape, cáscaras de los gambones, (que luego pondremos en el guiso), ponerlo a cocer con agua si es de mar mejor, y asi ya no echáis sal. La venden en cajas en tiendas especializadas.
Echar puerro, cebolla fresca, perejil fresco, granos de pimienta. Hay quién le pone laurel, yo creo que le quita el sabor a mar.
Con esta base se pueden enriquecer la paella, y cualquier guiso, en lugar de echar sólo el agua, con el caldo gana mucho más.
La cocción es aproximadamente de 30 o 35 minutos.
Ya tenemos el caldo, luego colar para quitar espinas, cáscaras y otros desechos, y guardar bien congelado, para usar cuando lo necesitéis, o listo para la preparación de otro guiso.

(Fotos de hechas en casa)




Os dejo la receta del guiso marinero de cabracho con calamar y langostinos.
Lo he hecho este fin de semana que tenía invitados y es un plato muy sabroso.

Un cabracho grande de un kilo y medio o dos pequeños, que nos los limpien en la pescaderia (pincha un poco), nos los corten en trozos para guisar.
Un calamar, limpiar y cortar
10 langostinos frescos.
4 dientes de ajo,
Un pimiento verde que le da mucho gusto
 3 o 4 Tomates maduros, quitar las pepitas pelarlos y cortar en trozos.
Cinco buenas patatas para guisar, las rojas o las gallegas.
Perejil fresco
Una guindilla fresca, quitaremos las semillas y cortaremos unos aros, para que no pique mucho y le de un puntito canalla al guiso.

Unas almendras que tostaremos en la sartén con un pelin de aceite de oliva. (gotitas)
Una rebanada de pan de pueblo a poder ser (hogaza).
Sal, aceite de oliva, unas hebras de azafrán y vino blanco bueno (fino o manzanilla también irá bien).
Las patatas las pelamos y cortamos de manera que hagan un chasquido, es decir cortamos un poco y luego la rasgamos,de esta manera suelta mejor el almidón y el guiso queda mejor.
Lavar y cortar el resto de ingredientes.
Poner en cazuela , las patatas, el pimiento, dos ajos , los tomates, y el calamar cortado, los salpimentamos y añadimos el vino y el agua hasta cubrir los ingredientes, dejar en el fuego cocer con la olla sin tapar.
Estará cociendo unos 15 minutos.

(Si queremos agilizar, Pochamos en aceite el pimiento cortado el ajo cortadito y un poco más tarde añadimos el tomate, sofreimos y añadimos el vino blanco, luego echamos el caldo de pescado que teníamos guardado caliente, añadimos las patatas. El resto de la receta igual).

En una sartén con aceite iremos friendo los dos ajos restantes con la rebanada de pan, hasta que se doren, cuidado de que no se quemen que queda un gusto amargo.
Luego los majaremos en el mortero con las almendras fritas y unas hebras de azafrán, también pondremos el perejil.

Comprobaremos que las patatas estén tiernas y entonces echaremos el pescado, y un poco después los langostinos pelados,  ya que no tiene que cocer mucho, tapamos todo y dejamos 5 minutos moviendo la cazuela.
Entonces ponemos el majado y esperaremos unos cuatro minutos más cociendo.
Probarlo para ver si tenemos que rectificar de sal.
Sacaremos a la mesa caliente y disfrutaremos de un guiso marinero con mucho sabor.
Aproximadamente en 35 minutos está todo listo, a fuego normal, (7).
Espero que os salga bien y os guste.
mamarosa









foto de como me quedó el guiso.

Nota:
Otra idea en lugar de la picada con el pan, almendras, ajos y hebras de azafrán, se puede hacer con otra picada de pan, almendras o avellanas, ajos, perejil y ñoras o pimientos choriceros.
Ya sabéis que la ñora y el pimiento choricero se tienen que poner en agua templada para que se hidraten y luego con un cuchillo raspar la carne y poner en el guiso o en el mortero para hacer la majada.