El paté de Cuenca (El Morteruelo) Receta

El paté de Cuenca (el Morteruelo)

Os acordáis de la canción de vainica doble que cantaban en el programa de cocina de Elena Santonja “Con las manos en la masa”.

“Siempre que llegas a casa me encuentras en la cocina, embadurnada de harina, con las manos en la masa”,  “Chiquilla …papas con arroz con leche ,con tomate, caldereta, migas con chocolate, cebolleta en vinagreta , morteruelo … y un poquito perejil”

Bueno es lo que recuerdo de la canción, soy muy mala con las letras, con la música no, que me sale bien, a lo que voy que me pierdo, os voy a hablar del morteruelo.

Que nombre verdad! Pues viene de mortero, porque en  este plato se majaban los ingredientes en el mortero,  es un plato típico de Cuenca y provincia y es como un paté, muy castellano, que se hace con carnes de caza.

Ya en el siglo XI , Ruperto de Nola, hablaba de él y decía “ asar pan duro, quesos de Aragón, pierna de carnero cocida y machacada y diluir con leche de cabra y almendras, cocer y poner cilantro.

Posteriormente se fueron añadiendo otras carnes y otras especias.

La receta ahora es la siguiente:

½ liebre o conejo de campo

Una perdiz

¼ de gallina ¼ de jamón serrano

¼ de hígado de cerdo ¼ de panceta

300 gr pan rallado

150cc de aceite de oliva

Sal y pimienta, pimentón, alcaravea, clavo molido y canela al gusto

Con las carnes bien peladas y limpias se ponen a cocer 3 horas, luego se guarda el caldo y con la carne se va cortando muy picadita, la piel se habrá quitado.

En una sartén  se pone aceite y cuando esté caliente se añade pimentón que se dejará unos segundos, (porque si se quema sabe mal) y entonces se añadirá el caldo de la cocción reservado y también se echaran las especias y la sal.

Cuando hierva se pone el pan rallado y se deja cocer 5 minutos más, entonces se añaden las carnes picaditas y 20 minutos de cocción más, a fuego lento, hay que estar atento porque se pega, hay que ir removiendo con la cuchara, entonces se comprueba el sabor y se añade sal si se necesitase.

Servir en caliente, o untar con cuchillo en tostadas a modo de paté.

Si no tenéis tiempo de cocinar, mejor os dais una vuelta por Cuenca y lo probáis allí

Aprovechad para hacer excursiones por la zona que es muy bonita.

No os perdáis las casas colgantes, el parque natural del alto Tajo, las hoces de Beteta, Segóbriga, la cuenca encantada con las rocas calizas erosionadas con formas ,que parecen esculturas, ruinas romanas de Valeria, El río Cuervo en la serranía, cuevas de hierro, y la ruta de las caras y mucho más.

mamarosa