Charlota de rabo de toro con puré patatas setas y cebollitas caramelizadas.

Otra de las recetas Navideñas que he preparado este año 2016


Charlota de Rabo de Toro con guarniciones.

Esta receta se tiene que hacer con antelación para cocer el rabo de toro o en su defecto de vaca.
Yo siempre había preparado el rabo de toro en guiso con su hueso y en fiestas que hay corridas es cuando encuentro el rabo de toro en mi carnicería.
Pero se puede hacer con rabo de vaca igualmente.

Pedir al carnicero que os corte en rodajas el rabo de toro, yo compré un kilo y setecientos gramos.
Se salpimenta y se pone en una olla grande ancha con un poco de aceite de oliva y se va marcando por todos los lados, luego se deja en una fuente.
En el mismo aceite se rehogan unos 250 gr de zanahoria pelada y cortada.
250 gr de cebolla blanca cortadita
2 puerros cortados
un diente de ajo entero
una rama de apio
Todo esto se sazona y una vez que esté rehogado todo se añade el rabo del toro con unas ramitas de tomillo.
Se rectifica de sal y pimienta y se echan casi dos litros de vino tinto  ( Rioja en este caso).
Y en cuanto hierva se baja al dos de temperatura y se deja cocer a fuego muy bajo en mi caso durante 3 horas.
fUna vez hecho se sacan los trozos del rabo que se irán desprendiendo su carne prácticamente sola, y se quitara el tomillo y se pasará todo por la batidora para la salsa del guiso.
Una vez se enfríe el rabo ir desmenuzando la carne, se hace manual y se puede uno quemar, es mejor cuando se atempere.
Si se quiere la salsa más fina se pasará por un chino.(a gustos)








Acompañamientos:
 Puré de patatas con trufa:
Cocer las patatas sin piel en agua con sal, cuando estén cocidas, se escurre el agua de cocción , y se chafan con un tenedor.
Añadiremos mantequilla y nata liquida un chorretón y dejaremos que cueza un poco todo junto, luego añadiremos trufa cortada en trocitos y un poco de aceite de oliva o de trufa (unas gotitas)

Cebolletas francesas caramelizadas:
En una sartén se pone aceite y se fríen un poco las cebolletas, luego se añade azúcar moreno y se echa un chorretón de Pedro Ximenez y se deja que vaya consumiendo la salsa. Sacar y reservar.

Setas variadas (Boletus, Porto bello, Cardo..)
Pasar por la sartén con un poco de aceite y sazonar con sal.


Emplatar:

Sobre los platos colocar un aro y poner primero el puré de patatas, luego el rabo de toro, encima una cebollita caramelizada y alrededor setas.
Salsear al gusto por encima y en el plato.
Servir caliente.

Mamarosa